Pastelería. INAF020PO

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OBJETIVOS

- Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados.
- Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería.
- Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos.   
- Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

CONTENIDOS

Elaboraciones básicas para pastelería
Introducción.
Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería.
     Mise en place o puesta a punto. Terminología básica.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería–repostería.
Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas.
     Masas hojaldradas.
     Masas batidas o esponjadas.
Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas.
     Masas escaldadas.
     Masas azucaradas o pastas.
Elaboraciones de semifríos.
Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas.
     Cremas con huevo.
     Cremas batidas.
Proceso de elaboración de rellenos salados.
Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas.
Preparación de coberturas de chocolate.
     Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate.
Aplicación de técnicas de frío o en pastelería.
Productos de pastelería salada.
     Base masa leudada.
     Base masa quebrada.
     Base masa hojaldrada.
Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería.
     Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos.
     Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados.
     Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados.
Contenidos prácticos: elaboración de postres.
     Elaboración de postres a base de frutas.
     Postres a base de lácteos y huevos.
     Postres fritos o de sartén.
     Postres semifríos.
     Tartas.
Resumen.

Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos
Introducción.
Las empresas de pastelería.
Las ofertas de pastelería.
Aprovisionamiento interno.
     El ciclo de compra.
Control de consumos y costes.
     Métodos de valoración de existencias.
Nutrición y dietética aplicada a pastelería.
Grupos de alimentos en pastelería.
Control de calidad en pastelería.
     Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad.
Resumen.

Seguridad, higiene y protección ambiental
Introducción.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
     Alteración y contaminación de los alimentos.
Limpieza de instalaciones y equipos.
Incidencia ambiental de la actividad.
Gestión del agua y de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos.
Seguridad y situaciones de emergencia.
     Indicaciones de seguridad
     Situaciones de emergencia.
Resumen.