LACTOLOGIA TECNICA: COMPOSICION, RECOGIDA, TRATAMIENTO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE

CONTENIDO

Introducción

CAPÍTULO I

Caracteres composición y estructura de la leche
Grasas
Sustancias nitrogenadas
Caseínas
Proteínas del lactosuero
Lactosa
Sales
Vitaminas
Enzimas
Elementos biológicos de la leche

CAPÍTULO II
Algunos aspectos relativos a la elaboración de la leche
Elaboración de la leche
Variaciones de la composición de la leche

CAPÍTULO III
Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche
Presencia de sustancias extrañas
Modificación de los elementos normales de la leche

CAPÍTULO IV
Comportamiento de la leche ante el frío y el calor
Comportamiento de la leche sometida a enfriamiento
Comportamiento de la leche sometida a calentamiento

CAPÍTULO V
Ordeño
Ordeño manual
Ordeño mecánico
Fundamento de las máquinas de ordeño
Tipos de máquinas de ordeño
Máquinas de pulsador
Máquinas sin pulsador o de válvula simple
Tipos de instalaciones de ordeño
Manejo y conservación de la máquina de ordeño
Ordeño mecánico de ovejas y cabras
Ordeño colectivo

CAPÍTULO VI
Conservación de la leche en la granja
Filtración
Refrigeración
La lechería de granja

CAPÍTULO VII
Aprovisionamiento de las lecherías
Modos de pago de la leche
Pago por la riqueza en grasa
Pago por la riqueza en grasa y proteína
Pago por la limpieza
Recogida de la leche
Recepción de la leche en la lechería
Depuración física de la leche en la lechería

CAPÍTULO VIII
Tecnología de las leches de consumo
Conservación de la leche por el frío
Conservación de la leche por el calor
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Otras técnicas de conservación de las leches de consumo

CAPÍTULO IX
Tecnología de las leches conservadas
Leches concentradas
Leche concentrada azucarada
Leche concentrada no azucarada
Leches en polvo
Leches en polvo Spray
Leche en polvo instantánea
Empleo de la leche en polvo en el aprovisionamiento de leche en los países cálidos

CAPÍTULO X
Tecnología de las leches fermentadas y de las leches especiales
Leches fermentadas
Yoghourt o Yaourt
Kéfir
Koumis
Leche de acidófilos
Diversas leches fermentadas
Leches especiales
Leches maternizadas o humaxizadas
Leches medicamentosas

CAPÍTULO XI
Tecnología de la mantequilla y cremas
Desnatado de la leche
Fabricación de la mantequilla de batidora
Desacidificación de las cremas de granja
Pasteurización de la crema
Maduración de la crema
Batido de la crema y amasado de la mantequilla
Envasado y conservación de la mantequilla
Defectos y alteraciones de la mantequilla
Fabricación de mantequilla a partir de crema congelada
Procedimientos de fabricación continua de mantequilla
Procedimiento Senn
Procedimiento Fritz
Procedimiento Alfa
Procedimiento Galden-Flow
Control del rendimiento mantequero
Fabricación de aceite de mantequilla
Control de la calidad de las mantequillas pasteurizadas
Cremas de consumo
Cremas heladas

CAPÍTULO XII
Principios fundamentales de la tecnología quesera
Coagulación de la leche
Desuerado del coágulo
Afinado de la cuajada
Agentes del afinado
Mecanismos bioquímicos del afinado
Condiciones del afinado
Pasteurización de la leche de quesería
Clasificación de los principales tipos de quesos
Definiciones legales de los quesos franceses
Regulación de la composición de los quesos y control del rendimiento quesero
Métodos de predeterminación del rendimiento quesero

CAPÍTULO XIII
Tecnología general de los quesos
Preparación de la leche
Práctica de la coagulación
Práctica del desuerado
Realización del salado
Práctica del afinado
Aplicación de los métodos reológicos al proceso de la fabricación del queso

CAPÍTULO XIV
Tecnología especial de los quesos
Quesos frescos
Quesos de pasta blanda
Camembert
Conlommiers
Brie-Carré de l´Est
Pont l'Evêque
Livarot
Munster
Maroilles
Quesos de vena azul
Roquefort
Bleu d'Avergue
Bleu du Haut-Jura
Quesos de cabra
Quesos de pasta firme prensada
Saint-Nectaire
Saint-Paulin
Quesos de Holanda
Cantal
Cheddar
Quesos de pasta cocida
Gruyére
Gruyére de Comté o Comté
La pasteurización en la fabricación de pastas cocidas
Ensilado y fabricación de pastas cocidas
Quesos fundidos

CAPÍTULO XV
Mecanización de las técnicas queseras
Mecanización de las técnicas clásicas
Preparación de la cuajada en continuo
Mecanización de la fabricación de las pastas frescas
Envasado de los quesos

CAPÍTULO XVI
Tecnología de las caseínas y productos derivados
Extracción de la caseína
Tecnología de los co-precipitados y de los caseinatos
Co-precipitados
Caseinatos
Composición, propiedades y usos de las caseínas y productos derivados

CAPÍTULO XVII
Tecnología de los productos derivados del lactosuero y la mazada
Lactosuero y productos derivados
Mazada

CAPÍTULO XVIII
Limpieza y desinfección del material de lechería

CAPÍTULO XIX
Aprovechamiento de agua y evacuación de las aguas residuales en la industria
Abastecimiento de agua
Evacuación de las aguas residuales
Procedimientos de depuración de las aguas residuales

INDICE ALFABETICO