EVALUACION OPERACIONAL Y FINANCIERA APLICADA A LA INDUSTRIA HOTELERA (4ª ED)
El nombre de Adolfo Scheel Mayenberger es, sin duda, un referente para los que nos desenvolvemos en el mundo de la hotelería. Desde hace ya varios años, su libro Evaluación operacional y financiera aplicada a la industria hotelera se ha convertido en una guía que orienta la formación de estudiantes de hotelería y también de contra lores, auditores, gerentes financieros y responsables de la operación de los hoteles no solo de Colombia, sino de Latinoamérica.
En esta nueva versión de su libro, Adolfo nos lleva, en los primeros capítulos, a reconocer la estructura del estado de resultados y del balance general como los dos estados financieros más representativos para efectuar un adecuado análisis financiero, tema que Alma Certuche desarrolla con maestría en el capítulo V, incorporando el enfoque de NIIF, hoy de obligatorio cumplimiento en nuestro país. y es que no podría ser de otra manera: difícilmente un gerente o responsable del área financiera de un establecimiento hotelero podrá evaluar el desempeño de su organización si antes no está familiarizado con las características y el comportamiento de las cuentas que componen estos dos estados financieros. Sin conocer ese comportamiento, difícilmente serán útiles para el gerente los indicadores que se construyen a partir de las cifras que arroja la operación.
Es por eso que el autor busca que el lector se familiarice con el Sistema uniforme de cuentas para hoteles (USALI), que en su décima primera versión (2013) contempla los fundamentos conceptuales que dieron origen a los planteamientos del sistema. Es a partir de esta comprensión que surge el sustento que permite conocer y evaluar el comportamiento de los diferentes centros de responsabilidad.
Presentación
Introducción
Capítulo 1
Sistema de información para el control operacional y gestión financiera
Propósito de este capítulo
Marco conceptual
Diseño e implantación
Sistema de información para el control operacional y gestión financiera
Sistema de información estadística y perfil de la demanda
Sistema de información para la evaluación del recurso humano
Sistema de información para el aseguramiento de la calidad
Estados financieros y su relación
Relación entre el balance general y el estado de resultados Relación entre el balance general y el estado de flujo de efectivo
Relación entre el estado de resultados proforma y presupuesto de efectivo
Contabilidad financiera y administrativa
Diversificación del análisis financiero
Administración financiera
Dinámica de un sistema de información para la toma de decisiones
Resumen
Anexos
Capítulo 2
Criterios de estructura del estado de resultados para hoteles
Propósito de este capítulo
Fundamentos para la medición de resultados en el negocio hotelero
Derecho de utilizar un activo
Producto terminado
Facilitación de un servicio
Inventario disponible para la venta
Conclusión
Planteamiento de los principios básicos de estructura del estado de resultados
Sistema de contabilidad de costos de producción
Importancia de un sistema de costos
Definición de costo
Elementos del costo
Centros de costo
Sistema contable de costos
Estado de resultados
Registro de resultados en la empresa comercial
Aplicación de los principios básicos de estructura del estado de resultados para hoteles
Constitución de centros de responsabilidad
Asignación directa de costos
Conclusión
Presentación del estado de resultados para hoteles
Estado de resultados condensado
Estado de resultado departamental & Anexos
Habitaciones - Anexo 1
Alimentos y bebidas - Anexo 2
Otros departamentos operados - Anexo 3
Departamentos menores - Anexo 4 (Telecomunicaciones)
Departamentos menores - Anexo 4 (Lavandería)
Otros ingresos - Anexo 5
Administración - Anexo 6
Mercadeo - Anexo 7
Sistemas y telecomunicaciones - Anexo 8
Mantenimiento - Anexo 9
Agua, luz y fuerza - Anexo 10
Ingresos/gastos no operacionales - Anexo 11
Estado de resultados analítico
Situaciones específicas que condicionan la presentación de gastos no operacionales
Contratos de administración (hotel management agreements)
Franquicias (franchise fee)
Contratos de arriendo
Presentación del estado de resultados para restaurantes
Reseña histórica del Sistema uniforme de cuentas para hoteles
Particularidades de la contabilidad hotelera
Localización de costos
Método directo
Método centros de servicio - step method
Resumen
Capítulo 3
Análisis operacional - rendimientos operacionales
Propósito de este capítulo
Cubrimiento
Aplicación de técnicas de interpretación
Cálculo de indicadores y coeficientes operacionales
Presentación e interpretación de información Información condensada
Información departamental
Información analítica o específica
Análisis de información - Orientación general
Análisis de ventas
Análisis de venta total
Análisis de venta departamental
Generación de niveles de utilidad
Comparación con el período anterior
Comparación con el presupuesto
Comparación de rendimientos
Rendimientos departamentales
Comparación con el período anterior
Comparación con el presupuesto
Comparación de rendimientos
Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos
Análisis de nómina
Análisis del costo de venta
Análisis de otros gastos
Conclusión
Comportamiento de costos fijos y variables
Resumen
Orientación general
Análisis de ventas
Generación de niveles de utilidad
Rendimientos departamentales
Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos
Comportamiento de costos fijos y variables
Capítulo 4
Análisis operacional - evaluación de la utilidad
Propósito de este capítulo
Definición y conceptos generales de costos
Función administrativa y responsabilidad
Facilidad de seguimiento y medición
Comportamiento con respecto al volumen (actividad)
Relevancia en la toma de decisiones
Perspectiva en el tiempo
Determinación de costos fijos, variables y semivariables
Costos fijos
Costos variables
Costos semivariables
Activos de operación y uniformes
Conceptualización
Particularidades
Causación de activos de operación como costo variable
Causación de activos de operación como costo fijo
Consolidado de estructura de costos
Habitaciones
Alimentos y bebidas
Telecomunicaciones
Lavandería
Recreación
Parqueadero
Administración
Sistemas
Mercadeo
Mantenimiento
Agua-luz y fuerza
Cargos fijos (incluidos gastos financieros, amortización y depreciación)
Costos y gastos totales antes de impuestos
Relación costo-valumen-utilidad
Formulación de costo-valumen-utilidad
Formulación costo-nivel-utilidad
Aplicación en productos múltiples o centros de responsabilidad
Metodología prueba y error
Evaluación de la utilidad
Asociación de conceptos-parámetros al 65 %
Resumen
Capítulo 5
Análisis financiero
Propósito de este capítulo
Marco general
Interpretación y análisis de los estados financieros
Objetivos del análisis
Métodos de análisis financiero
Estados financieros
Normas internacionales de información financiera (NIIF)
Normas internacionales de información financiera (NIIF) para pymes
Estructura de las NIIF
Estructuración del estado de situación financiera (balance general)
Estructura del activo
Cerecteristices de los activos para su clasificación:
Los activos corrientes
Cuentas que generalmente se encuentran en los activos corrientes
Cuentas que conforman el activo fijo (propiedad, planta y equipo)
Cuentas que conforman el grupo de inversiones permanentes
Cuentas que conforman el grupo de otros activos
Estructura del pasivo
Pasivo corriente
Pasivo largo plazo
Otros pasivos
Estructura del capital (patrimonio)
La utilidad periódica no apropiada de la sociedad anónima como parte de la propiedad
Razones financieras Razones de liquidez
Razones de actividad o de rotación
Razones de endeudamiento
Razones de productividad
Relaciones entre razones financieras
Interpretación de las razones financieras
Estado de flujo de efectivo
Objetivos del estado de flujo de efectivo
Elementos del flujo de efectivo
Fondos equivalentes a efectivo
Clasificación de las entradas y salidas de efectivo
Actividades de operación
Ingresos de efectivo
Egresos de efectivo
Actividades de inversión
Ingresos de efectivo
Egresos de efectivo
Actividades de financiamiento
Ingresos de efectivo
Egresos de efectivo
Métodos de preparación del estado de flujo de efectivo
Método directo
Método indirecto
Análisis de los resultados obtenidos
Estado de cambios en el patrimonio
Objetivos del estado de cambios en el patrimonio
Preparación del estado de cambios en el patrimonio
Análisis de los resultados obtenidos
Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura
Análisis vertical
Análisis horizontal
Resumen
Estructura del estado de situación financiera
Razones financieras
Razones de liquidez
Razones de actividad o rotación
Razones de endeudamiento
Razones de productividad
Objetivos del estado de flujo de efectivo
Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura
Análisis vertical
Análisis horizontal
Capítulo 6
Tendencias y pronósticos
Propósito de este capítulo
Planificación y pronóstico
Intuición y estadísticas
Condiciones para elaborar un pronóstico
Tendencias cíclicas y estacionalidad
Períodos por pronosticar
Pronóstico anual de ocupación de Habitaciones
Pronóstico de ocupación anual - sexto año
Pronóstico de ocupación anual-tercer año
Pronóstico anual de personas atendidas en Alimentos y bebidas
Room service y minibares
Restaurantes, cafeterías y bares
Servicio de eventos y banquetes
Recopilación de estadísticas
Estadísticas operación de Habitaciones
Estadísticas operación de Alimentos & bebidas
Pronósticos a corto plazo
Pronóstico mensual
Pronóstico semanal
Marco de competencia-estadísticas básicas
Resumen
Capítulo 7
Planificación de la utilidad
Propósito de este capítulo
Desarrollo organizacional
Planificación estratégica y presupuestación
Ciclo presupuestal
Períodos por planear
Proceso presupuestal para elaborar el estado de resultados proforma
Determinación de la utilidad requerida
Utilidad requerida condicionada al valor actualizado de la inversión
Utilidad requerida asociada con la valoración del activo
Presentación de pronósticos
Pronóstico anual de ocupación de habitaciones
Pronóstico anual de personas atendidas en la operación de Alimentos y bebidas
Estructura de costos presupuestal
Análisis de nómina
Parametrización de consumo suministros
Reposición de activos de operación
Gastos generales asociados con tendencia histórica
Gastos discrecionales - programas específicos
Situaciones financieras actuales que afectan resultados
Recopilación de información
Planificación de la utilidad
Estado de resultados proforma
Resumen
Capítulo 8
Presupuesto de efectivo
Propósito de este capítulo
Principios básicos
Información y metodología para la elaboración del presupuesto de efectivo
Presupuesto de efectivo (cash flow) del ciclo operativo
Efecto contable de la generación de la venta
Efecto contable de la causación de costos & gastos
Conversión a proveedores y cuentas por pagar
Efectos en el movimiento de efectivo
Consolidación de ingresos y egresos, y comprobación del movimiento
Presupuesto de efectivo (cash flow) de operaciones financieras
Movimientos que afectan la estructura del activo fijo
Efecto de endeudamientos a largo plazo
Tratamiento de la utilidad
Estructura y presentación
Balance proforma
Resumen
Estado de resultados proforma
Capítulo 9
Control presupuestal
Propósito de este capítulo
Determinación y significancia de las variaciones
Análisis de variaciones
Análisis de variaciones en ventas
Análisis de variaciones de costos
Presupuesto flexible
Asociación entre el análisis de variaciones y el presupuesto flexible
Resumen
Capítulo 10
Determinación de precios y otras aplicaciones
Propósito de este capítulo
Alcance e importancia de la determinación de precios
Elasticidad de la demanda
Métodos generales para la determinación de precios
Método de costo-volumen-utilidad para fijar precios
Fijación de la tarifa de habitación
Planificación de la utilidad
Relación costo-volumen-utilidad
Formulación Hubbart
Tarifa promedio según REVPAR
Conversión de tarifa promedio a tipo de acomodación
Conversión de la tarifa promedio a tipo de habitación
Yield management
Fijación de precios de alimentos y bebidas
Determinación del consumo promedio
Conversión del consumo promedio a precios de alimentos y bebidas
Ingeniería de menú
Apalancamiento operativo y sensibilidad
Otras decisiones basadas en la contabilidad administrativa
Cierre en temporada baja
Análisis de pérdida departamental
Efecto del gasto de publicidad y promoción
Resumen
Bibliografía
Índice temático
Terminología en inglés