ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS UF1098
ObjetivosRealizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.ContenidosMaquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de heladosClasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.Ubicación y distribución.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.Características de la maquinaria utilizada.Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.Materias primas más utilizadas para la elaboración de heladosPrincipales materias primas: grasas, lácteos y derivados, ovoproductos, frutas, chocolates y coberturas, frutos secos, azúcares y varios.Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de heladosDeducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.Técnicas básicas para la elaboración de heladosProcesos de ejecución de fases.Pasteurización.Homogeneización.Maduración.Terminología básica.HeladosClasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.Helados de crema.Helados de fruta.Sorbetes.Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.Tartas heladas.Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.Fuentes de información y bibliografía.Justificación y realización de posibles variaciones.Decoración y exposición de heladosNecesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.Normas y combinaciones organolépticas básicas.Realización de motivos decorativos.Teoría y valoración del color en heladería.Contraste y armonía.Sabor, color y sensaciones.Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.Justificación de posibles variaciones.Experimentación y evaluación de resultados.Participación en la mejora de la calidad en productos de heladeríaAseguramiento de la calidad.APYPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).Certificación de los sistemas de calidad.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.